Κολοκυθάκια γεμιστά με σάλτσα ντομάτας

Σήμερα μαγειρέψαμε κολοκυθάκια γεμιστά με ρύζι και σάλτσα ντομάτας. Μια καταπληκτική και πολύ νόστιμη συνταγή. Αγαπημένα!

Υλικά:
4 χοντρά κολοκύθια
8 κουταλιές ρύζι καρολίνα
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1/2 κούπα ψιλοκομμένο μαιντανό
1/2 κούπα ψιλοκομμένο άνιθο
1 κ.σ. κοφτό βεγκέτα ή τριμμένο κύβο λαχανικών
1 κύβο λαχανικών τριμμένο
1/2 κούπας ελαιόλαδο
1 κουτί χυμό ντομάτας
αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση γέμισης:
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρώς το κρεμμύδι και το ρύζι. Έπειτα ρίχνουμε μισό ποτηράκι του κρασιού νερό, την βεγκέτα ή τον τριμμένο κύβο, το αλάτι το πιπέρι, ανακατεύουμε καλά να λιώσουν και τραβάμε αμέσως από την φωτιά. Ρίχνουμε τον μαϊντανό και τον άνηθο και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε λίγο το μείγμα να κρυώσει και δοκιμάζουμε μήπως χρειάζεται αλάτι και πιπέρι.

Εκτέλεση:
Κόβουμε στην μέση τα κολοκύθια και αδειάζουμε το περιεχόμενο τους με ένα κουτάλι και τα γεμίζουμε με την γέμιση. Σε μια πλατιά κατσαρόλα, ρίχνουμε τον χυμό ντομάτας, τον τριμμένο κύβο λαχανικών, αλάτι, πιπέρι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά και τοποθετούμε τα κολοκυθάκια όρθια.

Γεμίζουμε με νερό μέχρι την μέση των κολοκυθιών και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να φουσκώσει το ρύζι και να μαλακώσουν τα κολοκυθάκια. Κατά την διάρκεια παρακολουθούμε να μην σωθεί το νερό και αν χρειαστεί συμπληρώνουμε.