Γιουβέτσι Κριθαράκι με Μανιτάρια

Ενα παραδοσιακό πιάτο και φαγητό της Κυριακής συνοδευόμενο με κρασάκι ή μπυρίτσα το οποίο γίνεται συνήθως με κρέας. Ως χορτοφάγοι γνωρίζουμε ότι τα μανιτάρια αποτέλουν μια εξαίσια επιλογή για πολλά φαγητά, γιαυτό δεν θα μπορούσα να μην τα προσθέσω κι εδώ και φυσικά το γιουβέτσι βγήκε εξαίσιο!

Αν θέλουμε τρίβουμε και λίγο φυτικό τυρί από πάνω ή Φέτα Αμυγδάλου και η γεύση θα απογειωθεί!

Υλικά:
500γρ. μανιτάρια πλευρώτους χοντροκομμένα
500γρ. κριθαράκι μέτριο
500γρ. χυμό ντομάτας
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3-4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 μεγάλη κόκκινη πιπεριά φλωρίνης ψιλοκομμένη
1/4 κούπα ελαίολαδο
2 κύβους λαχανικών
1/2 κ.γ. κανέλα
6-7 κόκκους μπαχάρι
1/2 κ.γ. κύμινο
1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:
Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε για λίγα λεπτά το κριθαράκι στο μισό ελαιόλαδο και το ρίχνουμε σε ένα πυρέξ ή ταψί. Σοτάρουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, την πιπεριά, το σκόρδο μέχρι να γίνουν διάφανα και ρίχνουμε και τα μανιτάρια και σοτάρουμε μέχρι να βγάλουν όλα τα υγρά τους.

Έπειτα προσθέτουμε τον χυμό ντομάτας κι όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τα αφήνουμε να βράσουν για περίπου 5 λεπτά και τα ρίχνουμε στο πυρέξ ή το ταψί με το κριθαράκι.

Προσθέτουμε 2-3 μεγάλα ποτήρια νερό, ανακατεύουμε καλά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190-200 βαθμούς για 20 λεπτά περίπου ή μέχρι να μαλακώσει το κριθαράκι. Αν το νερό σωθεί κατά την διάρκεια του ψησίματος προσθέτουμε κι άλλο.

Βγάζουμε από το φούρνο και αν είναι στεγνό (δεν έχει ζουμάκι) προσθέτουμε λίγο νερό και ανακατεύουμε.

Σερβίρουμε με τριμμένο κίτρινο φυτικό τυρί ή Φέτα Αμυγδάλου.